ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ КРАХМАЛА ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С ЖИРАМИ В СОСТАВЕ КРАХМАЛЬНО-ЖИРОВЫХ СУБСТРАТОВ
Ключевые слова:
крахмал, кукурузный, рисовый, пшеничный, подсолнечное масло взаимодействие, перевариваниеАннотация
В работе изучались in vitro изменение перевариваемости крахмала при взаимодействии с жирами в составе крахмально-жировых субстратов. В результате исследования установлено, что с увеличением времени совместного присутствия и взаимодействия кукурузного, рисового или пшеничного крахмала с подсолнечным маслом отмечается снижение перевариваемости под влиянием слюнной амилазы крахмала и увеличение содержание его в составе крахмально-жировых субстратах. Помимо этого, с использованием субстрата, содержащего кукурузный, рисовый или пшеничный крахмал совместно с подсолнечным маслом и увеличении времени взаимодействия слюнной амилазы и подсолнечного масла, не отмечается снижения перевариваемости под влиянием слюнной амилазы крахмала и увеличения содержания его в составе крахмально-жировых субстратов. Эти изменения связаны с тем, что при воздействии слюнной амилазы на крахмально-жировые субстраты факторами, препятствующими гидролизу крахмала, могут являться, образующиеся крахмально-жировые комплексы, а ингибирующей способность слюнной амилазы жирами не отмечается.
Библиографические ссылки
Arvisenet G., Voilley A., Cayot N. Retention of aroma compounds in
starch matrices: competitions between aroma compounds toward amylose and amylopectin //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2002. – Т. 50. – №. 25. – С. 7345-7349.
2.Blazek J., Gilbert E. P., Copeland L. Effects of monoglycerides on pasting properties of wheat starch after repeated heating and cooling //Journal of Cereal Science. – 2011. – Т. 54. – №. 1. – С. 151-159.
Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., & Tang, M. C. Form and functionality of starch //Food hydrocolloids. – 2009. – Т. 23. – №. 6. – С. 1527-1534.
Heinemann C., Escher F., Conde-Petit B. Structural features of starch–lactone inclusion complexes in aqueous potato starch dispersions: the role of amylose and amylopectin //Carbohydrate polymers. – 2003. – Т. 51. – №. 2. – С. 159-168.
Wang S. Wang, J., Yu, J., & Wang, S. Effect of fatty acids on functional properties of normal wheat and waxy wheat starches: A structural basis //Food Chemistry. – 2016. – Т. 190. – С. 285-292
Wang S., Copeland L. Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: a review //Food & function. – 2013. – Т. 4. – №. 11. – С. 1564-1580.
Zabar, S., Lesmes, U., Katz, I., Shimoni, E., & Bianco-Peled, H. Studying different dimensions of amylose–long chain fatty acid complexes: Molecular, nano and micro level characteristics //Food Hydrocolloids. – 2009. – Т. 23. – №. 7. – С. 1918-1925.
Zhang, B., Huang, Q., Luo, F. X., & Fu, X. Structural characterizations and digestibility of debranched high-amylose maize starch complexed with lauric acid //Food Hydrocolloids. – 2012. – Т. 28. – №. 1. – С. 174-181.
